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Antonio Daloiso

Antonio Daloiso

Simona Leo

Simona Leo

Colori alle pareti, arredi minimal, molto vetro che mostra sontuose torte e golosi mignon: benvenuti nella pasticceria Daloiso. Sebbene sia facile pensare che un locale del genere si trovi in una grande città, a Milano magari, il negozio pensato, gestito e diretto da Antonio Daloiso è a Barletta (BAT), Puglia. Qui un ragazzo classe 1988 ha sfidato tutti quelli che gli dicevano di andare via dal suo paese, dicendogli solo "Barlett e avest" (Barletta e basta). Ma Antonio Daloiso non è solo un pasticciere dalla capigliatura rosso fuoco e grandi mani: è anche un volto che gli amanti dei talent conoscono. Infatti ha vinto l'edizione 2014 di “Il Più Grande Pasticcere”, programma in onda su Rai 2. Ma se pensate che la popolarità televisiva lo abbia cambiato vi sbagliate: continua a lavorare insieme con i suoi 14 stagisti, che sgrida diligentemente e assiste ogni giorno. Pensa che un corso da pasticciere sia inutile, se non è seguito da uno stage: perché per ottenere una bella torta, non basta farla una volta sola.

 

Ha iniziato a fare dolci a soli 14 anni, affiancando tuo padre: qual è il ricordo più bello che conservi di quel periodo?

 

Il ricordo più bello è quello di  me cresciuto tra farina e zucchero, nella pasticceria di famiglia. Ho iniziato così presto non per sfruttamento, ma perché sono venuto su nella pasticceria di mio padre, che a sua volta l'aveva ereditata da suo padre. Crescendo in un ambiente così non è la passione che è entrata in me, ma sono io che sono entrato in una passione.

 

Poi è arrivato il momento di allargare gli orizzonti.  Ha frequentato più di trenta corsi: qual è stata la tappa più significativa in questo percorso di formazione?

 

L'esperienza che porto sempre nel cuore è quella da "Arte Dolce": ero lì come stagista, avevo solo 18 anni. Lì c'era Mario Morri, un uomo di 75 anni, che per me ha rappresentato una seconda figura paterna.

 

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare pasticciere?

 

Purtroppo (o per fortuna!) non c'è un manuale da seguire per diventare pasticcieri. Le scuole oggi propongono percorsi formativi teorici abbinati a degli stage: la prima parte è sicuramente importante, ma quello pratico di più perché questo è un lavoro dove bisogna metterci le mani, acquisendo esperienza e mettendoci tanta volontà, passione e molto sacrificio. Solo col tempo si possono poi raccogliere dei risultati.

 

Qual è la parte più difficile del mestiere di pasticciere?

 

C'è una prima fase in cui si intraprende questo percorso, e i risultati non arrivano: le torte non sono belle, l'estetica non funziona subito. Non è facile arrivare a dei risultati, ma se si ha pazienza e volontà…

 

Nel 2011 è arrivato il titolo di campione del mondo juniores per la competizione a squadre nell'ambito del Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale…

 

Sono approdato al campionato mondiale dopo aver partecipato a quello nazionale nel 2010. L'anno successivo mi hanno chiesto di rappresentare l'Italia nella competizione internazionale. Contemporaneamente avevo già iniziato l'apertura del locale qui a Barletta, ma per partecipare al campionato mondiale ho dovuto bloccare tutto. Per me è stato un momento molto impegnativo. Ma sono stato sostenuto dai miei fan: sono partiti in 100 da Barletta per fare il tifo per me durante la competizione. Poi rappresentare la mia nazione e sfidare dieci squadre agguerrite è stato emozionante. È stato utile anche dal punto di vista professionale: ho conosciuto molta gente e ho stretto molti contatti.

 

Poi nel 2014 la vittoria a “Il Più grande pasticciere”: Come ha vissuto quel momento e cosa è cambiato nella sua vita?

 

Mi ha portato molto successo e visibilità: ora mi riconoscono per strada e il mio nome inizia a girare anche in settori diversi da quello della pasticceria.

 

Come, secondo lei, la tv sta cambiano il mondo del cibo?

 

La tv ha una grane influenza sulla gente. Se lì dicono che fa bene mangiare il biologico, tutti vogliono mangiare biologico. Si parla di celiachia, tutti vogliono fare il gluten free… Però con questo medium riesci a far accettare un prezzo più alto per dei prodotti di qualità, dietro i quali c'è uno studio, una preparazione: senza l'input televisivo si faceva più fatica a proporli alla gente.

 

Il suo motto è "Barletta e avest": com'è nato? Crede che sia possibile innovare il modo di fare pasticceria in un territorio così legato a delle storiche tradizioni culinarie?

 

Sono molto legato al mio territorio, e in special modo a Barletta. Questa frase è venuta fuori 5 anni fa, quando dovevo aprire il mio negozio. Tutti mi dicevano "Non aprire a Barletta, apri fuori, in una capitale, in una grande città: perché a Milano ci può stare un locale del genere, a Barletta no". Ma se qualcuno non inizia a credere nel territorio, è tutto finito. Poi penso che i prodotti presenti in Puglia ci rendono una delle regioni più invidiate d'Italia, solo che nessuno ci crede e nessuno li promuove. Con un po' di fiducia, sono convinto che si possa fare tanto anche qui.

 

Qualcuno l'ha soprannominato “Isomà”, per la sua incredibile capacità di lavorare questo zucchero speciale, l'isomalto: cosa rende speciale questa tecnica e quali sono i suoi fondamenti?

 

La lavorazione dello zucchero è una tecnica molto antica. Per avere un'idea del procedimento, basti pensare al vetro di Murano: si usa la stessa tecnica anche in cucina. Si riscalda lo zucchero, rendendolo una massa calda che poi va soffiata o tirata, o lavorata e colata dentro degli stampi. Mentre il vetro di Murano va lavorato sui 1.200 gradi, lo zucchero viene lavorato sui 200 circa. Mentre il vetro lo si lavora su un'asta, per lo zucchero si usano le mani. È una tecnica che uso per rilassarmi, la uso quando c'è calma in negozio.

 

I suoi dolci spesso raccontano delle storie: qual è la creazione a cui è più legato?

 

Sono molto legato alla torta che ho chiamato Africa. L'ho dedicata a due persone che sono a me molto care, i miei testimoni di nozze, uno tornato da una missione in Africa e uno appena partito. Ho legato i loro racconti e i sapori di quella terra, all'Italia: ho unito quindi gli esotici cocco, mango e frutto della passione all'italianissimo mascarpone e ai limoni di Sorrento.

 

Quali sono le regole del suo laboratorio?

 

Pulizia, organizzazione, rigore, e vale per tutti, anche per gli stagisti che vengono qui per imparare. Poi se non c'è la passione e la volontà alla base, si fa fatica a fare tutto.

 

Qual è il cibo di cui non può fare a meno?

 

Mi piace andare a tavola e mangiare, ma se trovo delle verdure sono contento.

 

Il suo consiglio dedicato a chi decide di intraprendere la strada per diventare pasticciere.

 

Bisogna avere tanta volontà, pazienza e voglia di andare avanti. Il problema principale che riscontro nei ragazzi che vengono ad imparare da me, è che dopo due mesi pretendono già di vedere i risultati. Invece fare il pasticciere richiede almeno cinque, sei anni di gavetta, prima di iniziare a raccogliere qualche risultato. Anche grazie a ciò che si vede in tv, i ragazzi percepiscono solo il traguardo, senza tenere conto del duro lavoro che c'è per arrivare fin lì.

 

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