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Come aprire un ristorante

Come aprire un ristorante

cc Giorgio Minguzzi

cc Giorgio Minguzzi

Avete sempre amato cucinare e, dopo aver seguito un corso per cuoco, avete deciso di sognare in grande e aprire un ristorante. Per trasformare la vostra passione in un business avrete bisogno di molta determinazione e molta pazienza. Sì, perché come abbiamo visto quando abbiamo raccontato come aprire una pizzeria, anche per avviare un ristorante di successo vi porterà a confrontarvi con la ricerca del locale giusto, di uno staff preparato e tanta burocrazia. Ecco le tappe fondamentali da seguire.

Rilevare o creare? Gli annunci di ristoranti in cessione sono molto diffusi. Rilevare un'attività già avviata, con tanto di cucina attrezzata e arredi, vi farà risparmiare sui tempi e sui costi di partenza. Tuttavia, se il vecchio proprietario vende, ci sarà sicuramente un valido motivo: il vostro compito è scoprirlo. Fate quattro chiacchiere con la gente del quartiere, visionate il regolamento condominiale e osservate se ci sono attività concorrenti.

 

La posizione. Non basta un bel locale in cui ci sia spazio per la cucina e l'area ristorazione, da poter arredare nello stile più consono alla vostra cucina. Sarà necessario anche valutare dove aprirlo: se in città o in provincia, ad esempio. In entrambi i casi, sarà bene ubicare la vostra attività in una zona centrale, in cui poter offrire ai clienti anche la possibilità di parcheggiare. La visibilità del vostro ristorante sarà aiutata anche da questo elemento: poter mostrare l'insegna del ristorante in una zona di passaggio è già di per sé una grossa pubblicità.

 

Burocrazia. Bisogna ricordare che le nuove disposizioni contenute nel D. Lgs 147 del 6 agosto 2012 art. 2, hanno liberalizzato le licenze di somministrazione per alimenti e bevande. Prima di questa disposizione, le tavole calde usavano una licenza di tipo A, i bar una di tipo B. Oggi invece per aprire un ristorante basterà presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo sportello unico per le attività produttive nel Comune interessato. Qualunque attività alimentare – panifici, pizzerie, gastronomie, enoteche – deve essere dunque dotata di una licenza di somministrazione, ma non deve più sottostare ad alcuna regolamentazione, ad eccezione delle aree tutelate disciplinate dalla legge n.287 del 25 agosto 1991.

 

Al momento di presentare la SCIA, bisogna autocertificare di essere in possesso dei requisiti morali e professionali.

 

In particolare, si dovrà dichiarare:

 

•                     di essere in possesso dei requisiti di accesso e di esercizio delle attività commerciali, previsti dall’art.71 commi 1-5 del D. Lgs. 26 marzo 2010 n.59, così come modificato dal D.Lgs.147/12; in particolare, i requisiti morali di onorabilità sono fissati dal citato art. 71, comma 1, lettere a-f;

 

•                     che sono rispettate le prescrizioni urbanistiche ed edilizie in materia di agibilità, di  destinazione d’uso, di conformità edilizia e sicurezza sui luoghi di lavoro;

 

•                     che il locale è conforme alle condizioni di “sorvegliabilità” di cui al decreto ministeriale 17 dicembre 1992, n.564 (c.d. Bosetti e Gatti) successivo regolamento di attuazione approvato con D.M  5 agosto 1994 n.534 , giusta relazione che si allega;

 

•                     di essere in possesso dei requisiti professionali per la somministrazione degli alimenti e bevande previsti dall’art.71 comma 6 del D. Lgs. 26 marzo 2010 n.59, così come modificato dal D. Lgs. 147/12.

 

In merito ai requisiti professionali, è sufficiente essere in possesso di almeno uno sei seguenti:

 

•                     avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti riconosciuto dalla regione e dalla provincia in cui si vuole avviare l'attività;

 

•                     avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese in attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, come dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'Istituto nazionale per la previdenza sociale;

 

•                     essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

 

Sarà inoltre necessario acquisire un certificato SAB, relativo alla somministrazione di alimenti e bevande, e l'HACCP. È essenziale che sia il proprietario che lo staff di cucina e di sala seguano questo corso, specifico per imparare a preparare, manipolare e somministrare cibi e bevande. Entrambi gli attestati si ottengono tramite dei corsi e l'aggiornamento, obbligatorio, va ripetuto ogni 3 anni. Una volta frequentato il corso, si dovrà redigere un piano di autocontrollo: qui saranno elencate le buone prassi da adottare per garantire la sicurezza igienica e l'integrità dei prodotti alimentari.

 

Insieme con la SCIA, bisognerà presentare la Comunicazione Unica: con questo documento si inoltra la richiesta per l'apertura della partita IVA con la ragione sociale più idonea alla nostra situazione, si formalizza l'iscrizione all'Inps e quella all'Inail. La pratica deve essere inviata all'Ufficio del Registro delle Imprese della Camera di Commercio di competenza che a sua volta provvederà ad inviarla agli altri Enti.

 

Anche nel caso vogliate aprire un ristorante, potrete accedere ai fondi strutturali europei per richiedere un finanziamento agevolato.  In particolare, se risiedete in Basilicata, Calabria, Campania, Puglia, Sicilia, potrete accedere a contributi a fondo perduto per il 50% del finanziamento richiesto e la possibilità di restituire la restante quota a tasso agevolato. Ricordatevi di consultare anche i siti della regione in cui andate ad operare: potreste trovare qualche bando adatto al vostro progetto.

 

Identità. Aprire un ristorante significa trasferire la propria identità nel cibo che andrete a servire. A partire dal nome scelto, passando per le materie prime e la storia dei suoi fornitori, ogni tassello vi porterà alla costruzione di una precisa fisionomia per il vostro ristorante. Se amate il biologico, il vostro ristorante dovrà utilizzare prodotti certificati. Se siete intolleranti al glutine, non potrete non avere piatti gluten free. L'arredamento rispecchierà il vostro gusto e farà da contorno ai vostri piatti: se siete delle frane con gli abbinamenti cromatici, fatevi aiutare da un esperto.

 

Il personale. Anche il personale che assumerete entrerà a far parte dell'identità del vostro ristorante. Dallo cameriere, tutto dovrà rimandare al concetto da cui nasce il vostro ristorante.

La Comunicazione. Oggi non si può appoggiarsi solo pubblicità tradizionale, quella che passa in tv o sui giornali. Bisogna scovare i clienti che ancora non sanno quanto ameranno il nostro ristorante: quelle persone sono sui social. Curate attentamente i vostri profili Facebook, Twitter e Foursquare:  oltre a comunicare i vostri piatti e la vostra filosofia culinaria, usateli per lanciare contest e offerte speciali. Inoltre una buona comunicazione passa anche per un brand efficace, elaborato con sapienza. Il carattere scelto dovrà essere riportato in tutti gli elementi grafici del ristorante, dal menù alle targhette delle toilette.

 

Farvi assistere in questo cammino non è qualcosa di cui vergognarsi: commercialista, arredatore, chef e designer sono le figure che possono risolvere le impasse sulla strada per il successo in tavola.

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