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Costituzione del lievito madre solido

Costituzione del lievito madre solido

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare un processo di fermentazione. La pasta madre vine mantenuta "in vita" attraverso opportuni passaggi definiti rinfreschi.

La realizzazione del lievito madre può essere eseguita in due modi diversi così da ottenere un prodotto solido o semiliquido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lievito madre solido 

Ingredienti 

  1. Un etto di farina di grano tenero di tipo 0 (W 300/360)
  2. 50 ml di acqua tiepida (circa 30°) 
  3. 1/2 cucchiaino di miele

 

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Incidere a croce la palla di pasta che si è formata.

 

 

Riporre la palla di pasta ottenuta in una ciotola ricoperta da un panno umido e lasciar riposare a temperatura ambiente (18°-25°) per 48 ore.

Dopo 48 ore la pasta madre inizia  la fermentazione ma è ancora debole e deve essere rinvigorita con due successive aggiunte di acqua e farina rispettivamente dopo 7–14 giorni, prima di essere utilizzata. Questi passaggi sono definiti rinfreschi o rinnovi

Già dal quinto giorno di costituzione, la superficie della palla può presentare una crosta secca dovuta alla disidratazione del composto oppure una muffa dovuta a problemi di contaminazione. Occorre quindi  procedere immediatamente con il rinfresco. 

 

 

Durante la fase di rinfresco occorre rimuovere la crosta ammuffita e impastare nuovamente il composto rimasto previa pesata e aggiunta dello stesso quantitativo in grammi di farina (dello stesso tipo di quella utilizzata per l'impasto iniziale) e acqua, rispettando il rapporto 1:2 (farina – acqua).

 

ESEMPIO

Se dopo aver rimosso la parte ammuffita o disidratata, restano 100g d'impasto, è necessario utilizzare 100g di farina e 50 ml di acqua e procedere così per i successivi rinfreschi. 

Coprire con uno strato di pellicola e fare riposare altri 6-7 giorni a temperatura controllata 22°.

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