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Diventare pizzaiolo a 50 anni: la storia di Riccardo Calonaci

Diventare pizzaiolo a 50 anni: la storia di Riccardo Calonaci

Riccardo Calonaci

Riccardo Calonaci

Questa è una tipica storia italiana, una di quelle vicende in cui, dopo una vita passata tra motori e attrezzature meccaniche, l'azienda che ti aveva assunto come metalmeccanico, ti licenzia e ti lascia senza una prospettiva. Il signor Riccardo ha trascorso tre anni senza avere un lavoro, bussando a mille porte e ricevendo sempre e solo "no" come risposta. Poi l'idea di suo cognato: "Visto che prepari sempre le pizze per noi, perché non fai un corso per pizzaiolo?". Riccardo Calonaci, a cui non manca ottimismo e voglia di fare, si è messo in gioco e ha vinto. Oggi è il proprietario della pizzeria Scrocchia e Gusta di Poggibonsi (Si), specializzata in pizza alla pala e, nonostante la paura, va avanti, felice e ripagato soprattutto dal sostegno e gli apprezzamenti dei suoi clienti. Ancora una volta la storia in Italia sembra farla la pizza.

Riccardo, come mai ha deciso di reinventarsi pizzaiolo a 50 anni?

Ero un metalmeccanico, una specie di jolly capace di passare da saldatore a meccanico motorista. Non trovando più lavoro nel mio campo, ho dovuto studiare qualcosa per poter sostenere la mia famiglia, per pagare il mutuo e mantenere mia figlia. Dopo tre anni di ricerche, in cui nessuno poteva assumermi a causa dell'età e della troppa esperienza, mio cognato mi ha segnalato un corso di pizzaiolo qui a Siena e ci ho provato. Purtroppo, dopo la fine del corso, non ho avuto la possibilità di fare uno stage, ancora a causa dell'età. Così, con l'aiuto della mia famiglia, ho deciso di aprire una pizzeria. Sono sempre stato uno che impara in fretta. Da piccolo facevo con poco, giocando con quello che avevo e aggiustando i motorini dall'età di 12 anni. La crisi ha fatto chiudere molte aziende e, senza altre possibilità, ho dovuto reinventarmi. E dopo tante porte sbattute in faccia, mi sono rimesso in piedi da solo.

Dopo tante difficoltà, cos'ha pensato quando ha aperto la sua pizzeria?

La paura era tanta, ma ho pensato "Se va va, se no chiudo". Per fortuna sta andando bene, e non mi lamento, anche se la paura rimane.

Quanto conta secondo lei la formazione?

Ho fatto due corsi, uno per pizzaiolo classico e poi uno per la pizza alla pala. Mi sono specializzato in quest'ultimo prodotto, che richiede l'uso di lievito madre. Inoltre uso farine naturali nello specifico, la nostra farina Farri, un prodotto locale, che non ha agenti chimici.

La formazione conta perché ti dà i mezzi teorici e pratici per fare un prodotto di qualità. Devi conoscere i prodotti, senza affidarsi al primo che cerca di abbindolarti con un prezzo conveniente ma con una materia prima magari scadente. Poi bisogna saper lavorare sugli abbinamenti: il pizzaiolo deve saper combinare le farciture, tenerle in equilibrio, ma anche sperimentare, essere creativo, creare cose nuove, ma sempre con attenzione, assaggiando il prodotto. Faccio le pizze tradizionali, ma mi sono sbizzarrito con l'aiuto di mia moglie e di mio cognato, verso pizze nuove: alla zucca, al gorgonzola… Però, prima di farle per i clienti, le assaggio per testarne l'equilibrio. Bisogna avere volontà di fare e non arenarsi mai, restando sempre positivi.

Qual è la cosa più importante che ha imparato durante il suo corso?

Ho imparato a fare l'impasto, a scegliere quali farine usare, a creare un impasto personale. In quel primo corso ho appreso le basi, perché non ci si può improvvisare. Con l'altro corso invece ho imparato a fare qualcosa di originale. E i clienti sono soddisfatti.

Crede che sia più facile o difficile diventare pizzaioli a 50 anni?

È molto più difficile alla mia età. Riprendere a studiare  chimica e matematica dopo 30 anni in cui hai usato solo le mani, è dura. Ma se hai la volontà di farlo, lo fai. Io l'ho fatto perché volevo crearmi un lavoro. Tanti giovani oggi in realtà non hanno voglia di lavorare, specie quando gli altri fanno festa. Però, anche se è difficile non poter avere tempo per sé e per la famiglia, se ne hai bisogno, lavori per andare avanti.

Che consiglio darebbe a chi, a 50 anni, si trova senza lavoro e decide di reinventarsi pizzaiolo?

Bisogna ascoltare i propri sogni e realizzarsi in qualcosa che si sa fare veramente, anche se è solo un hobby. Io facevo le pizze in casa quando ero disoccupato. Da lì in poi, dopo il corso per pizzaiolo, la mia volontà è cresciuta. Bisogna puntare su qualcosa che uno sa fare bene e investire in quello.  

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