Blog categories

Comments

Il dizionario del pizzaiolo

Il dizionario del pizzaiolo

La pasta  co' le mani  in aria mena,  su le dita poi  come girandola  muovendola  la rimena"…


Apretto – tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco;

Biga – impasto di pre-lievitazione costituito da farina, acqua e lievito, usato nel metodo indiretto;

Criscito – lievito naturale;

Formatura – manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panelli, serve a rafforzare il glutine;

Impalatura o infornata – è l'operazione che avviene nel trasportare la pizza all'interno del forno;

Lievito madre – o lievito naturale. Ossia una cultura di agenti lievitanti (batteri e funghi) in forma di miscela di acqua e farina;

Mollica – struttura interna alla pizza che si forma durante la fase di cottura;

Puntata – tempo di riposo dell'impasto che dura fino alla fase dello staglio;

Riposo – tempo in cui l'impasto viene lasciato a fermentare;

Stagliare – o anche spezzare, è la fase di divisione dell'impasto;

Trasudamento – perdita di acqua che subisce una pizza dopo lo sfornamento.

 

Il vocabolario e le tecniche per diventare un buon pizzaiolo sono tutte espolare e approfondite nel nostro "corso per Pizzaiolo"

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-color: #1e73be;background-size: initial;background-position: top center;background-attachment: initial;background-repeat: initial;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 180px;}