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Intervista a Iginio Massari

Intervista a Iginio Massari

Iginio Massari.it

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Iginio Massari non è solo il maestro indiscusso della pasticceria italiana. La sua visione del mestiere e del cibo è la sintesi di un pensiero che non si ferma alla cucina, ma si estende alla vita. In una delle sue interviste, Massari dice "Il lavoro non è una fatica, ma un premio che si dà a se stessi e che promuove verso la società. Per avere una buona società, bisogna che tutti remino nello stesso senso". Per chi sta per iscriversi a un corso per pasticcere , conoscere Iginio Massari e la sua filosofia (come il fortunato stagista di AssoAPI, Lorenzo Zanoni, da due mesi con lui in laboratorio) è imprescindibile.

I suoi anni di formazione in Svizzera l'hanno portata a contatto con Claude Gerber: qual è l'insegnamento più importante che ha colto da questo maestro?

 

La curiosità per tutto ciò che circonda il mondo della pasticceria.

 

Qual è la difficoltà più grande che incontra un apprendista durante i primi anni di formazione?

Se uno vuole imparare il mestiere non ci sono grandi difficoltà, ma se si utilizza la parola "sacrificio" quando si parla di questo lavoro, ne avrà centomila. Se il lavoro è divertimento, non ci sono difficoltà da superare.

 

Lei ha lavorato per Bauli e Star: come cambia il lavoro di un maestro pasticciere in una realtà aziendale strutturata come queste?

Il fondamento del lavoro non cambia molto. In queste aziende si capisce l'importanza della codificazione del cibo. Ad esempio se le ricette usate sono perfette, alla fine si avrà un prodotto per forza buono. Se le ricette sono strampalate perché chi le ha fatte non è un buon professionista, distinguere un prodotto buono da uno cattivo sarà inevitabile e a farlo sarà il cliente.

 

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare pasticciere?

Bisogna essere aperti al mondo della produzione, bisogna conoscere la matematica, almeno due lingue oltre alla propria perché ci si troverà a lavorare con l'estero e perché si deve pensare che non si servirà solo il proprio quartiere.

Torta delizia innovativa alle mandorle
Torta delizia innovativa alle mandorle

Qual è la parte più difficile del mestiere di pasticciere?

Dominare le preparazioni lievitanti.

 

Nel 1993 fonda l'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani: l'obiettivo è promuovere la qualità. Secondo lei cosa non si conosce della pasticceria italiana?

Non siamo mai stati capaci di promuovere il nostro prodotto all'estero e, per questo motivo, abbiamo sempre subito quello dei francesi. Quello che si conosce della pasticceria italiana è il prodotto industriale, promosso dalle aziende grazie alla pubblicità.

 

Qual è il cibo di cui non può fare a meno?

Mangio tutto, valutando quello che mangio. Non ho le malattie del momento, cioè le allergie o le intolleranze. Secondo me chi si dichiara intollerante a qualcosa è un malato visionario.

 

Il suo consiglio dedicato a chi decide di intraprendere la strada per diventare pasticciere.

Prima di tutto fare più esperienze possibile e imparare le lingue. Inoltre bisogna ricordarsi che tutto il tempo perso da giovani non si recupera più. La creatività non nasce da sola, ma deriva dalla tradizione: se uno pensa di non sfruttare questa conoscenza, non farà molta strada nella vita. E poi naturalmente deve conoscere bene le materie prime.

Bianco mangiare
Bianco Mangiare

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