Blog categories

Comments

Intervista allo Chef Mirko Balzano, docente del corso professionale per cuoco di AssoAPI

Intervista allo Chef Mirko Balzano, docente del corso professionale per cuoco di AssoAPI

Chef e programmi di cucina accompagnano la nostra routine quotidiana in un’esplosione di gusti e colori. La passione esplode e improvvisamente siamo tutti esperti e critici di gusto. Convinti che parenti ed amici commensali decretino il nostro successo come chef, spesso dimentichiamo il lato tecnico e formativo del mestiere.

Per diventare dei cuochi professionisti e meglio ancora chef di una cucina, non basta il talento bensì occorrono studio, umiltà, sacrificio e formazione. I piatti non nascono da un colpo di creatività, bensì dalla conoscenza delle tecniche di base della cucina.

Possiamo, quindi, tutti essere cuochi? Dipende. Se il nostro desiderio è quello di aprire un’attività ristorativa o essere al comando di una cucina stellata, con impegno e tanto studio, si può.

A svelarci la ricetta segreta per conquistare il podio e non essere “uno tra tanti”, è Mirko Balzano, docente del corso professionale di cuoco di AssoAPI.  Classe 1986, è un giovane chef irpino che ha conquistato il pubblico con piatti della tradizione campana e non, rivisitati in chiave moderna. 

Un percorso formativo completo, quello di Mirko, che dopo il diploma alberghiero, l’ha visto attivo in pub, pizzerie, trattorie, fino a muovere le prime padelle in ristoranti stellati come il Sud di Quarto.

Quanto conta la formazione in questo settore?

La formazione professionale è fondamentale in tutti campi, ancor più nel nostro dato che deve essere accompagnata  da volontà ed educazione. Essere dei bravi cuochi ma mancare di umiltà ed educazione, non porta molto lontano.

 

Quali sono i vantaggi di un insegnamento a distanza?

L’insegnamento a distanza  consente a quanti non hanno frequentato un istituto alberghiero, di poter apprendere il mestiere di cuoco. Lo studio personalizzato, le esercitazioni e l’interazione simultanea con tutor e docente, ricreano un microambiente alberghiero.

 

Cosa pensi di poter insegnare ai tuoi studenti?

Non intendo insegnare ricette quanto piuttosto trasmettere le tecniche base della cucina , le modalità d’uso degli alimenti e le regole principali per entrare come soggetti attivi in un team.

 

Quali sono le caratteristiche che un allievo deve avere per poter diventare un buon cuoco?

Formazione, sacrificio, spirito si squadra, educazione, volontà ed umiltà. Non si diventerà mai dei bravi cuochi senza questi elementi, bensì si corre il rischio di essere uno tra tanti, e come in una palestra, di entrare ed uscire da una cucina all’altra.

 

Come descriveresti la tua cucina?

Semplice, di materia e spesso stravagante. Cerco di dare spazio al territorio pur non facendone un limite ma  un punto di partenza a cui abbinare sapori e culture gastronomiche italiane ed estere.  Ricerco prodotti di qualità e li cucino con tecniche moderne in modo da far sentire il mio cliente giovane e soddisfatto.

La stravaganza, invece, sta nell’abbinare le sensazioni derivanti da un viaggio, da una canzone, o da un sogno, ad un piatto rendendo il tutto concreto e soddisfacente per il palato e gli occhi.

 

Quali regole adotti nella tua cucina?

Le regole dei grandi maestri: rispetto della materia prima, delle forme, della temperatura e della conservazione anche se spesso, le regole, non portano a casa il risultato. La regola vincente è quella che porta un piatto ad essere apprezzato dal cliente.

 

Il piatto che hai creato che ti ha dato maggiore soddisfazioni?

Il piatto che mi rappresenta è la minestra maritata ad infusione, tipicamente irpino, che prevede la cottura della minestra di campo in un brodo di pollo e maiale. Personalmente l’ho ripresa facendo una cottura differente, o meglio una non cottura. Sono solito servire la minestra cruda al tavolo, scegliendo ovviamente solo le foglie più tenere,  scottandola  al momento con un brodo preparato in due giorni differenti:  il primo giorno preparo un brodo con solo salumi di maiale e il secondo lo riprendo con cipolla scottata e gallina ruspante. In questo modo viene assicurata la massima esplosione del sapore e la croccantezza del vegetale.

 

 

A tutti gli allievi del corso dico d’impegnarsi, di rispettare gli alimenti e soprattutto… non fare guai.

 

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-color: #1e73be;background-size: initial;background-position: top center;background-attachment: initial;background-repeat: initial;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 180px;}