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Pane di pasta dura con biga: l’esercitazione di Alberto C.

Pane di pasta dura con biga: l’esercitazione di Alberto C.

 

La biga è una miscela lievitante in cui l’acqua è tra il 40 e il 50% del peso della farina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

  1. 4 etti di farina di grano tenero di tipo 0 (w360)

  2. 3 grammi di lievito di birra

  3. 200 ml di acqua fresca (20°)

 

Procedimento

1. Iniziare a sciogliere il lievito di birra nell’acqua a circa 20°

2. Disporre la farina a fontana.

3. Iniziare ad impastare aggiungendo mano a mano l’acqua in cui è stato sciolto il lievito di birra.

4. Impastare grossolanamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo , ma non troppo lavorato.

 
 
 

5. Mettere a lievitare l’impasto in una capiente ciotola unta con un po’ d’olio e coprire con la pellicola,

6. Lasciare lievitare per 18-24 ore ad una temperatura di 18°-20° (in questo caso una temperatura più alta non giova all’impasto in quanto velocizza il tempo di maturazione).

 

 

Costituita la biga, come utilizzarla? Il nostro allievo del corso per panettiere, Alberto, ha fatto del pane di pasta dura

 

INGREDIENTI

  1. Biga – 140 g

  2. Farina tipo 1 – 561 g

  3. Acqua – 250 ml

  4. Lievito di birra secco attivo – 2,3 g

  5. Olio extravergine di oliva – 34 ml

  6. Sale 13 g

N.B . Le dosi sono state calcolate in modo da ottenere circa 1 kg d'impasto con il 45% d'idratazione.

 

Procedimento 

Impastare la biga in una planetaria con farina, lievito e acqua. Aggiungere sale e olio e proseguire l'impasto per 8 minuti. 

Far riposare l'impasto per 20 minuti in una ciotola coperta. 

 

Tagliare l'impasto in 4 parti da 250g e stendere per ottenere delle strisce lunghe e strette.

 

Formare il pane e lasciarlo lievitare per 45 minuti coperto da pellicola trasparente.

Far cuocere il pane su pietra refrattaria con forno preriscaldato a 220°C. Appena infornato il pane, abbassare la temperatura  a 200°C. Al fine di creare vapore, sul fondo del forno porre una teglia di ghisa, sulla quale versare cubetti di ghiaccio. Far cuocere per 35 minuti, ricordando di tenere socchiuso lo sportello gli ultimi 5 minuti per far uscire il vapore. 

Lasciar raffreddare il pane su una griglia.

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