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Pasticceria d’autore: Davide Verga

Pasticceria d’autore: Davide Verga

pasticciere

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AssoAPI non è semplicemente una scuola di formazione, ma una palestra professionale che si pone come obiettivo primo  la formazione d’eccellenza degli allievi. Aziende più o meno grandi, tutti i giorni, aprono le porte dei loro laboratori, pronte a trasmettere il proprio sapere e saper  fare, a quanti intendono seriamente intraprendere un’attività nel food.

Nasce quindi CeaItaliaCircuito Eccellenze Alimentari Italia,  con l’obiettivo di premiare e valorizzare le eccellenze artigianali del settore alimentare che fanno grande l’Italia nel mondo.

Tra le aziende con le quali abbiamo avuto il piacere di collaborare, la Pasticceria Verga, di Cabiate.

Un giovanissimo Davide Verga ha fatto da maestro al nostro allievo Gianluca Di Marzio.

Già vincitore del Campionato italiano di Pasticceria e Cioccolateria Juniores nel 2012, conquista il palcoscenico mondiale, l’anno seguente, al Campionato Mondiale under 23.

Il 2015 lo accoglie già vittorioso con il premio del Gambero Rosso che, nella Guida Pasticceri & Pasticcerie, gli conferisce il titolo di Pasticcere Emergente.

È proprio al Gambero Rosso che, superando il “segreto di stato” che aleggia intorno alle ricette dei grandi chef, svela quella della Crostata di Pera e Cioccolato che  di seguito vi proponiamo.

 

Per la crema alle pere occorrono:
500 g di pere William sbucciate
50 g di zucchero
Stecca di cannella
Buccia di mezzo limone

Far cuocere il tutto per 30 minuti leggermente coperto con acqua. Scolare, lasciar raffreddare e togliere i profumi. Aggiungere 200 g di crema pasticcera e frullare grossolanamente.

Per la crema pasticcera
200 g di latte
60 g di zucchero
60 g di tuorlo d’uovo
16 g di amido di riso/mais

Scaldare leggermente il latte, unire gli altri ingredienti e cuocere mescolando bene fino a 82° C.

Per le ganache al cioccolato fondente
100 g di panna
125 g di cioccolato fondente 60%

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato tritato. Utilizzare circa a 30°C.

Procedimento
Stendere la frolla e foderare una tortiera cercando di raggiungere i 3 cm di altezza. Procedere con Riempire con la crema alle pere e la cottura in forno a 170° C per circa 40/50 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dallo stampo. Completare versando uno strato di ganache dello spessore di quasi un mm.

Il dolce è fatto! A noi non resta che mangiarlo.

 


per questa ed altre ricette puoi seguire il "Corso Pasticcere AssoAPI"

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