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Quando la tradizione conquista l’Oriente: la cucina di Pietro Zito

Quando la tradizione conquista l’Oriente: la cucina di Pietro Zito

Si narra che il primo piatto cucinato dallo chef Pietro Zito nell'Osteria Antichi Sapori di Montegrosso (BT) siano state delle orecchiette con la rucola selvatica. È il 1992: lasciatosi alle spalle l'esperienza di cuoco presso l'Ostello di Federico, ai piedi del Castel del Monte, Zito decide di aprire il suo ristorante in un borgo quasi disabitato. Durante il primo giorno di attività ai suoi tavoli si siedono degli agenti di commercio, “gente che mangia ogni giorno fuori casa”, ricorda lo chef. Dopo aver elencato una serie di piatti, si è sentito dire: “C'è qualcos'altro?”. Da quella domanda, l'idea: un piatto semplice, fatto di verdure di campo, acqua e semola. Da quel pensiero nato da generazioni di sapere contadino e memoria del territorio, è nato un ristorante ammirato in Italia e persino copiato in Giappone, che vanta tra i moltissimi riconoscimenti anche tre Gamberi per il Gambero Rosso (punteggio massimo per un’osteria) e la chiocciola Slow Food. Ma soprattutto è nata un'azienda che produce profitto.

Nel 1992 il nord barese era attraversato da una ricchezza sconosciuta. Finalmente andare al ristorante significava poter consumare salmone affumicato, champagne, farfalloni con la panna: piatti simbolo del lusso e dell'evoluzione sociale. A Montegrosso invece Zito proponeva pancotto, orecchiette con le cime di rapa, formaggi del territorio, il tutto condito con olio extravergine d'oliva, l'alimento a cui non rinuncia mai. Ha preso i due ettari di terreno della sua famiglia e li ha coltivati, seguendo i principi dell'agricoltura biodinamica, trasformando l'orto sia in un'attrazione turistica sia in una miniera d'oro. “Coltivando ciò che cuciniamo siamo stati in grado di abbattere i costi del menu, creando un'azienda che fa fatturato”.

Perito agrario e figlio di contadini, grazie alla sapienza di suo padre Francesco e di un ingegnere, Zito ha creato un ristorante autosufficiente a livello energetico. I pannelli solari producono energia, mentre le acque che raffreddano frigoriferi, motori e cappe, vanno poi ad alimentare lavastoviglie, bollitori e forni a vapore. Un sistema perfetto che rispetta la natura di un luogo in cui anche il solo allaccio del gas è un'utopia.

 

In più Zito ha aperto le porte del suo orto e della sua cucina. “Nel 2004 abbiamo reso la nostra cucina visibile ai clienti. Inoltre abbiamo permesso loro di incontrare le verdure che poi avrebbero mangiando, lasciando anche che le coltivassero”. Grazie al progetto Orto mio, infatti, i clienti possono adottare dei filari di terra da coltivare la domenica mattina, “per riappropriarsi della terra, conoscerla e riconoscere la qualità della materia prima”.

La vera ossessione del patron dell'Osteria Antichi Sapori è proprio questa: la genuinità del prodotto all'origine. Seleziona e assaggia personalmente i formaggi, i vini e le carni che serve (“Il sabato e la domenica – giorni di chiusura del ristorante – mi dedico a questo, stringo nuovi rapporti, incontro nuovi produttori, assaggio nuovi prodotti”). Il rispetto per la materia prima si è innestato anche nella Carta di Milano creata per Expo 2015, che ha contribuito a scrivere: “Possiamo essere dei grandi cuochi solo se abbiamo rispetto per la materia prima, e se a prepararla sono dei cuochi onesti”. “Molti stagisti – anche quelli provenienti dalle scuole più blasonate – spesso non comprendono quanto sia importante non rovinare il sapore e l'odore originario dei cibi”. Forse è proprio per apprendere il segreto del rispetto della materia prima che nella cucina di Zito c'è la fila per accedere a un periodo di formazione.

 

Nel 2013 avviene l'incontro con la famiglia Miki, imprenditori giapponesi che replicano in patria ristoranti italiani di successo. “Dopo aver importato i modelli del nord, cercavano una realtà del sud Italia da replicare. Dopo aver girato per Sicilia, Sardegna, e Campania, il loro viaggio si è concluso a Montegrosso, dove si sono innamorati dell'Osteria. Ciò che li ha colpiti è stata la felicità dei clienti quando andavano via, già desiderosi di ritornare”, racconta lo chef. “Non hanno copiato solo il nostro arredamento, ma anche la nostra filosofia di vita. I nostri piatti sono improvvisati e legati a quello che il territorio ci mette a disposizione. I cuochi di Miki sono stati da me due anni e io li vado a trovare periodicamente. A gennaio sono stato da loro e, invece di andare al mercato di Tokyo, abbiamo viaggiato nelle campagne giapponesi dove abbiamo scoperto contadini onesti con cui lavorare, che coltivano anche dei prodotti simili ai nostri – come le carote, che somigliano a quelle di Polignano”.

Durante le sue visite ciò che ha affascinato Zito è stato il personale: “Hanno un rispetto incredibile per il lavoro. Partecipano della vita dell'azienda”. Gli addetti ai lavori in Italia spesso difettano di questa passione, secondo lo chef: tutti vogliono diventare grandi star ai fornelli, trascurando l'importanza della sala. “Negli anni '80 fare il cuoco era da sfigati, mentre il cameriere era considerato un mestiere più importante e remunerativo. Oggi la situazione si è ribaltata. Secondo me ci vorrebbe maggiore equilibrio tra le parti, un lavoro più sinergico”.

 

Zito pensa al futuro, ma non lo vede roseo per la cucina: “Si va verso una grande omologazione. Basti pensare ad Expo: ci sono stato diverse volte e  non si poteva portare nulla di proprio, bisognava usare solo i prodotti che si potevano comprare lì. Penso che, al di là del lavoro sulle temperature, l'uso del sottovuoto, tutto sembra andare verso gusti standardizzati, seguendo un'idea molto americana”. Eppure, guardando la storia del successo dell'Osteria, sembra che basti poco, che la ricetta sia una sola: emozionare con la semplicità.

 

“Quello del cuoco è un mestiere fatto di sacrificio e di ascolto”, dice Zito. Perché se alla domanda dei suoi primi clienti – quel “C'è qualcos'altro?” – avesse risposto “no”, oggi molti casari di Montegrosso avrebbero chiuso e le erbe spontanee non sarebbero servite a tavola con la dignità del miglior fois gras. Oggi il cliente sa cosa vuole, riconosce la materia prima (“anche se non tutti sanno mangiare”): ne è una dimostrazione il fatto che, nonostante nel weekend l'Osteria non lavori e ci siano solo 35 posti a sedere, in settimana c'è sempre il pienone, tanto che le liste di prenotazione sono lunghissime. “Chi viene da noi, vuole mangiare e sa che qui trova qualcosa di vero. A volte vorrei esprimermi in piatti creativi ed estrosi, ma non è quello che cercano i nostri cliente. Qui offriamo quello che abbiamo a tutti i costi cercato di dimenticare”: una cucina onesta, fatta di terra, sapienza e memoria.

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