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La ricetta dei croissant del maestro Leonardo Di Carlo

La ricetta dei croissant del maestro Leonardo Di Carlo

Qualche mese fa, noi di AssoAPI, abbiamo avuto l’onore di incontrare a Conegliano, il maestro Leonardo Di Carlo

Pioniere della pasticceria scientifica ed un curriculum da campione, il maestro è una persona attenta, disponibile ed altruista. Non mostra remore nel condividere il suo bagaglio esperienziale e le sue ricette.

 

Di seguito, quindi, la ricetta dei croissant francesi… alla Di Carlo.

INGREDIENTI

                                                   

  • Farina W 320                        1000 g    
  • Lievito di birra                        30 g          
  • acqua                                    550 g     
  • latte in polvere magro           35 g         
  • zucchero semolato               135 g        
  • burro 82%                             125 g        
  • sale fino                                16 g         
  • bacche di vaniglia                 2 g          
  • burro piatto                           500 g      
     

PROCEDIMENTO

Iniziare a impastare i primi 5 ingredienti elencati; una volta formato l'impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale.
Quando l'impasto sarà pronto (24°C), fare lievitare per 2-3 ore ca. ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 4 mm, , quindi dare una piega semplice sul banco e altre 2 pieghe semplici.
Far riposare in frigo per 45-60 minuti ben coperto, tirare allo spessore di 2,5 tagliare e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75/80%.
Lucidare con uovo sbattuto, spolverare di velo e semolato.

Cottura: 170°-180°C 17 min. ca. 
Valvola chiusa per i primi 13 minuti.

 

 

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