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Capperi, che dolce!

Capperi, che dolce!

Capperi che dolce, non è semplicemente un modo di dire, ma anche il dessert di fine pasto creato da Mirko Balzano, chef e docente del corso per cuoco di AssoAPI.

L’aspetto creativo e innovativo sta nell’uso congiunto di cappaeri e namelaka  al cioccolato biancol. Si tratta di una crema pasticcera cremosa e vellutata elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry. Di consistenza leggera, aerea, somiglia molto ad una mousse. Richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere

 

 

Ingredienti

·         180g capperi dissalati

·         400g panna fresca montata

·         500g meringa all’italiana

·         namelaka al cioccolato

·         200g capperi cucunci

·         300 g pasta frolla spezzettata tipo ‘crumble’

·         100g isomalto, particolare tipo di zucchero atto alla cristallizzazione

 

Procedimento

Dissalate i capperi in abbondante acqua fredda, successivamente tritarli finemente ed unirli alla meringa all’italiana, amalgamare il tutto ed unirvi la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’ausilio di una tasca da pasticceria riempire gli stampi desiderati, in questo caso delle semisfere con il composto; livellate il prodotto steso e poi riponete gli stampi in abbattitore a temperatura negativa.

Una volta che il composto si sarà indurito, sformate.

Disponete una semisfera al centro del piatto, decorate con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco, il ‘crumble’ di pasta frolla e i capperi cucunci caramellati con l’ isomalto

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